Coctel de berberechos con espuma cítrica

Preparación paso a paso

1. Escurre los berberechos y pica solo la mitad, deja el resto enteros para decorar.
2. En un bol mezcla: los berberechos picados, el aguacate en dados pequeños, cebollino, apio y pepinillo
3. Añade un chorrito del jugo de los berberechos y un poco de aceite de oliva.
4. Incorpora una cucharada de esferificaciones para que queden repartidas
5. Reserva frío.

1. Mezcla claras, azúcar, zumo de limón, maicena y ralladura en un bol resistente al calor.
2. Coloca el bol al baño maría y bate hasta que el azúcar se disuelva completamente.
3. Retira del calor y continúa batiendo a velocidad alta hasta que el merengue quede firme, brillante y con picos suaves.
4. Úsalo inmediatamente o mantenlo frío.